白菜三昧

 白菜を丸々一つ貰った。さて白菜をどう始末（消費）するか？白菜のエチュペ（バター蒸し）を食いたくなって2019年頃放送されたNHK「ガッテン！」の録画を見直す。

番組冒頭、切り方の解説。筋に従って繊維（縦）方向に切ると水分が出ないでシャキシャキとした仕上がり。例えばクリーム煮はこの切り方。繊維を断ちるような切り方・そぎ切りは甘い水分が出る。例えば鍋。

エチュペは後日に回して今日は甘い水分を出した鍋にする。

1，2㎝幅でそぎ切りにした白菜500gに塩2gをまぶし、手ですり込んで鍋に入れて1時間くらい放置。白菜から水分がでたところでそのまま火にかける。水は足さない。沸騰したら保温鍋で1時間。ここで水を足し、しいたけ、ねぎ、鶏肉を加えて再び煮て完成。昆布も調味料も加えない。素材のダシで十分だ。これがうまい。ポン酢なんかつけない方が白菜の甘さが感じられていい。鶏肉はポン酢で。

エチュペは後日。残った白菜のサイズから判断して1/6のくし切りにしてバターでソテーし、少し水を足して蒸し焼きに･･･と妄想する。ここ2，3年食ってないけど、これもうまいぜ。