シューマイとネギ油

 NHKの「きょうの料理」で大津光太郎さんという中華の料理人がシューマイのつくり方を紹介していた。（ＯＡは去年の１２月。アナウンサーは我が廣瀬智美）シューマイの前にネギ油を作る。大津さんの売りはシューマイよりこのネギ油だ。シューマイで面白かったのは脂身の多い豚ひき肉とトンカツ用ロース肉を５ミリ角に切ったものを２：１で混ぜるところ。この豚肉の混合物にごま油とネギ油、オイスターソース他調味料を加えて捏ねたあと、玉ねぎのみじん切りに片栗粉をまぶして加えるのだが、①玉ねぎを加える直前に片栗粉をまぶす②玉ねぎを加えたあとは捏ね過ぎない（せいぜい5，6回混ぜる程度）にするという2点に注意。玉ねぎから水分が出るのを押さえたいのだそうだ。それから整形。タネを皮で包んだ後、中央部（おなか）を絞って細く･･･蒸すとおなかが出っ張るから。（蒸し器にあまりぎゅうぎゅう詰めにすると、蒸した後おなかが膨らんでくっついてしまうから１ｃｍ以上間隔を）

他にネギ油を使ったシューマイ以外の料理2品。①ネギ油そば：ネギ油に醤油、オイスターソースなどを加えてたれを作り、茹でた中華麺を和える。（中華麺は敢えてあまり湯切りをせず、湯と油で乳化させると、たれが麺にからむ由）②大根のネギ油がけ：大根の千切りに煙が出るまで熱したネギ油をかけ、塩で味付け。粗熱が取れたら、大葉のみじん切りを和える。

次にシューマイを作る時は是非これでやってみよう。それからネギ油料理２品もトライしてみたい。

さて、ネギ油のレシピ：

ねぎ１５０ｇ（青いところでもＯＫ）、たまねぎ７５ｇ、しょうが３０ｇを粗く切り、ニンニク５かけをつぶして鍋に入れ米油４００ｃｃを加えて中火で加熱。野菜が色づいたら弱火にして２０～３０分煮る。⇒漉してできあがり。冷蔵庫で２週間保存可。ネギ油は野菜炒めやチャーハンにも。（中華料理っぽい風味に）

閑話休題：

これを書いている際中、Teddy Wilsonのピアノのレコードをかけていたが、実にいい。196８年とか１９８０年のStoryvilleレーベルの録音。彼の全盛期は１９３０年代後半から１９４０年だ。１９１２年生まれだから、５６歳と６８歳の時の演奏。彼は長いキャリアの中で頑なに自分の１９３０年代のスタイルを変えなかった人。