娘のアドバイスに従い料理の話（粉もん、麺類）

 昔はスパゲッティ、マカロニと呼んだ。今はパスタと言う。コックはいつからシェフと呼ばれるようになったのか？パティシエじゃなく、パン職人、ケーキ屋でいい。そもそもラーメン屋やパン屋に客が並ぶのがわからない。ラーメンやパンなんてものはそんなにありがたがって食うものではないと思うのだが…

さて、自作して美味しいスパゲッティ料理は：

　ブロッコリーと桜エビのペペロンチーネ（ブロッコリーの代わりに菜花でも）

　ナポリタン

残念ながら、ミートソ－スは自作より市販のものの方がうまい。

ピザはナポリピザを外で食べるのがベスト。ナポリピザは作れないが、強力粉の袋に書いてあるレシピに従いピザ生地を作って麺棒で薄く伸ばし、デロンギのトースターについていたセラミックスの板（＝ピザストーン）をガスコンロで予熱した上に乗せ、トマトソース*、チーズ、ピーマン、トマト、ベーコンを加え、ピザストーンに乗せたままアラジンのトースターで焼くと、そこそこうまい。これにタバスコをかける。（デロンギのトースター本体は数年使っていたら壊れた。これもイタリアらしくてよい）

*トマトソース；トマト缶の中身に塩適量を加えてよく混ぜたもの

中華ではワンタン。漢字では雲吞。東京ワンタン本舗のワンタンの皮、30枚で￥１３０くらいのが賞味期限近くなって￥３０引きくらいで売っていると買う。ワンタンの皮の袋に書いてあるレシピの通りつくる。豚ひき肉は７０ｇで３０個分（１個当たり豚ひき２ｇ強）。あとはネギの刻んだの…具は少なく、皮を雲のように呑む。餃子のような”ヒダ”はなしで包む。皮を金魚のしっぽのようにひらひらさせる。ゆでたのをお湯を張ったどんぶりにでも入れて市販のポン酢で食す。ワンタンて、そろそろブームになってもいいと思うのだが。

餃子は中国に出入りしている頃、小麦粉を買ってきて皮から作っていたこともあった（水餃子が多かった）が、ミマツの３０個入り￥３９８の冷凍餃子がうまいので最近はもっぱらこれ。ミマツは生餃子もあって、値段は冷凍ものより安いが、冷凍ほどうまくない。中国で買ってうまかった食材は小麦粉（麺粉）、それから牛乳。（一時メラミンが入っていて体に良くない牛乳が話題になったがその後どうなったか？？）20年前は中国のものは安かった。

シュウマイは何といっても崎陽軒。ミマツの冷凍30個入り￥４９８もうまい。自分で作るより圧倒的に旨い。ただし、崎陽軒の真空パックしたシュウマイはいただけない。

味噌ラーメン；①普通の味噌、白味噌、八丁味噌、コチュジャンを少量の水に溶かしておく。②ニンジン、ピーマンの千切りとおろしにんにく、おろししょうがを炒め、もやしを足して更に炒め、水と中華スープの素を加え、①を加え、ゆでたラーメンとともに丼に。※しょうがが隠し味に。（つゆを濃い目に作り、茹でたラーメンを水で洗って冷やし、つけ麺にしても）

タンタンメン；①豚ひき、おろしにんにく、甜面醤、豆板醤、オイスターソースを炒めて肉みそを作る。少し砂糖を加えてもよい。②ごまをすり鉢であたる。これにごまペースト、ピーナツバターを加えて更にあたる。（もちろん全量ごまがベストだが手を抜く。一方で少しでいいからごまをすった方が香りが良い）③小松菜または青梗菜のニンニク炒めを作り、中華スープの素と水を加え、煮立たせたら野菜とスープを分け、スープは②に加えてすり鉢で混ぜてごまスープにする。これに茹でた麺を加え、肉みそをのせて出来上がり。野菜は付け合わせ。薬味は辣油と山椒。タンタンメンは山椒の香りを楽しむ。花椒の実をミルで引いて。…マーボー豆腐も花椒の実を引いて香りを楽しむ…暑い季節にはごまだれを濃い目に作り、茹でた麵を水で洗って冷やして冷やしタンタンメンも。

日本食？ではお好み焼き。もっぱら豚玉。山芋が安ければ買ってくる。冷蔵庫で3週間くらいはもつ。３週間で使い切れなければすりおろして冷凍。

① 生地；山芋をおろし、卵を加えて泡立て器で混ぜる→ふるった小麦粉（中力或いは薄力）少々、刻みキャベツ、刻み青ネギを加えて混ぜる。とろみが足りなければ水を少々…とろみ具合は何回か作って加える水と粉の量を試して覚える。

②油なしで豚バラをフライパンで焼く（胡椒かける）その上に生地をのせる

③生地の上にも豚バラをのせる（のせなくてもよい）

④ひっくり返して出来上がり　お好みソース、マヨネーズ、鰹節、紅ショウガをかけて食す…「ごっつう」よりはうまい

コツ：粉を入れ過ぎないこと。粉が多いと焼き上がりが固くなる。粉少な目でとろみが多い方がうまい

うどん；生うどんを買ってきてもよいが、手打ちも。日清のうどん用の小麦粉がベスト。その袋に書いてある通り水と塩を配合。手で混ぜ、固めてレジ袋に入れて足で何百回か踏む。1時間以上寝かせて再び足踏み。できればもう1回寝かせて踏んで出来上がり。薄く伸ばして切ればうどんに。つゆは①昆布とカツオの出汁を取って塩、みりん、若干の醤油でつゆを作る。薬味はネギ。このつゆの濃淡でかけうどんでもつけうどんでも。②ぶっかけ：市販の濃縮そばつゆと大根おろし、しょうがおろしを混ぜて食す。これも薬味はネギ。③味噌煮込みうどん。八丁味噌・調味料で濃い目のうどんつゆを作り、加熱して卵、粉をはらった生うどん（白菜、ネギ）を加え、うどんがほぼ仕上がったらほうれん草、竹輪を追加して煮立ったら出来上がり。薬味に刻み葱やカイワレ大根を。

蕎麦は打てない。スーパーで売ってる生めんの中ではシマダやの深大寺蕎麦がおいしい。大晦日の深夜や正月明けに、年越しそばの売れ残りが安売りされている。つゆは昆布、かつおの出汁に”かえし”を加えて。”かえし”はみりんを煮切り、砂糖と醤油を加えて更に煮たもの。（数週間は冷蔵保存可能）

韓国料理ではチジミ。中力粉と片栗粉を半々ずつ。それに米粉を少し加えて卵と水を足して混ぜて生地を作る。にらの切ったのとたまねぎの薄切りを加えて更に混ぜ、ごま油を引いたフライパンで焼く。色々試した結果、この粉の配合が一番具合が良い。たれはコチュジャンと黒酢、少量の醤油。