栗の渋皮煮

 かみさんが、義理の妹の妹さんが煮た栗の渋皮煮が美味しかったというので作ってみた。NHK「きょうの料理」の録画を参考にほぼその通り作る。かみさんは、栗オタクで栗の菓子、料理大好き。

①ボールに栗を入れ、熱湯を加える。30分漬けて置く。

②栗を取り出し、包丁で切り込みを入れ、そこから鬼皮を剥く（剥くというより「はがす」。）TVでは色の薄い「ヘタ」のような部分を最後に剥いていたのでその通りにしたが、ここが難しい。乱暴にやると渋皮を破り、中身が見えるように。（あとで分かったが、渋皮が傷ついた栗を煮ると柔らかくなりすぎる）…包丁で半分くらい剥いたら手指で剥いた方が傷つきにくいのだが、「ヘタ」のところは手指では難しい。

③重曹を入れたお湯を沸かして煮る…沸騰してきたら灰汁を取る。灰汁が少なくなったら弱火にして30分煮る。

④火からおろし、水を加えて冷まして栗を取り出す。竹串で渋皮の外に浮いてきたゴミ、皮、筋を取る。

⑤水でやさしく洗って重曹を落とすために改めてお湯を沸かして茹でこぼす。

⑥火からおろし、水を加えて冷まして栗を取り出し、水でやさしく洗って改めてお湯を沸かして茹でこぼす。

⑦火からおろし、水を加えて冷まして栗を取り出し、水で優しく洗って砂糖*を加えたお湯で弱火で30分煮る。（*栗５００ｇに対し、４５０ｇの砂糖…これをまず、半量加える）

⑧残った砂糖の半量を加えて弱火で15分煮る

⑨残りの砂糖を全部加えて弱火で10分煮て出来上がり。

※追記④⑥⑦で水を加える時、蛇口から直接でなく、しゃもじあるいは木べらなどで水が直接、栗に当たらないように

都合3時間くらいかかるが、確かに料理の先生（名前忘れた）のおっしゃる通り、渋皮と栗の食感、香りと煮汁の甘さの絶妙なハーモニー。上品なおいしさ。

難しいのは②の鬼皮剥き。渋皮に傷つけないように剥くのは丁寧かつ優しく気長に（俺には一番不向きなこと）先生も言っていたが、栗を傷つけないように、味が滲みこむように、という”執念”ですべての工程においてゆっくりと手間をかける。

さて、嫁さんは一つ食べて「柔らかすぎる」と、一言…渋皮の傷と煮る時間が長すぎたのが原因か？もう一回挑戦したい。今度は賞味期限間近で安売りしてる栗を使おう。